2021-07-09
飲酒有講究！帶你了解飲酒溫度！
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御玖坊酒業坐落于中國酒都一一貴州茅臺鎮方圓7.5平方公里核心產區范圍之
內,酒廠一直以來秉承祖訓采用茅臺傳統釀造工藝,強調員工用做好人,做好事的
心態,一生做好一瓶酒,30年來,御玖坊始終以釀造好每一瓶酒,就是建立好一
個客戶用酒價值為目標,一路創新,實現了惠及廣大消費者,成就員工和經銷商,
服務社會等多贏的局面,正是因為這顆做好人、做好事、釀好酒的持久之心,御玖
坊從一個不起眼的白酒小作坊發展成為當今茅臺白酒行業知名企業。
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飲酒溫度，坊間持有兩派：宜冰派代表為元代著名醫學家朱震亨，他曾說過“理直冷飲，有三益焉”。宜溫派也不甘示弱，以《三國演義》中的“煮酒論英雄”輔證。 對于坊間的這些說法，好像聽著都有幾分道理。那么白酒宜飲溫度到底是多少?今天，我們以系統的品評來為您揭曉。 通過專業品酒師與白酒愛好者系統、反復的品酒實驗表明：濃香型白酒在不同的溫度下，其放香、口味、口感、舒適度四個重要感官指標會產生不同的變化。 也就是說：不同的飲用溫度，會有不同的感官體驗。 指標一：香氣(放香大小) “高度酒放香適宜的溫度在11～21℃之間，而低度酒在11～19℃之間?！? 怪不得冬天的一壺溫酒是如此的酒香四溢! 放香(香氣釋放)大小和溫度成正比關系，溫度越高，白酒的香氣越大。 總體來看，溫度≤10℃，放香小，對氣味因子的感知程度弱; 10～19℃，放香明顯，能夠體會到各種氣味因子綜合作用帶來的復合感; ≥19℃，放香大，能夠較為清晰地分辨出各種氣味因子; 但≥35℃時會給感官(特別是鼻腔和口腔)帶來強烈的刺激感。 經實驗，高度酒放香隨溫度變化的敏感程度較低度酒強，其放香適宜且舒適的溫度在11～21℃之間，而低度酒在11～19℃之間。 指標二：口味(協調感) “溫度20°左右的酒，口味最為協調舒適。” 協調感是白酒 酸、甜、苦、咸、鮮 五個基本味覺帶來的綜合感受。白酒講究的是諸味協調平衡，任一的味覺過度，都會引起不適。 不同溫度下的味覺表現不同：如溫度越高，酸、甜感越明顯(峰值在37℃左右)，而低溫又可以在一定程度上抑制白酒的苦味。 高度酒和低度酒在不同溫度下的協調度表現有所不同： 低度酒在20℃～25℃之間口味更加協調舒適，高于這個溫度區間會逐漸產生粗糙感; 高度酒在17℃～22℃之間口味更加醇厚豐滿，回甜感較為明顯，溫度過高酒體顯燥，溫度過低香味收斂、美感不足。 指標三：口感(爽口感) “13℃～21℃的低溫酒會帶來爽口感。” 恰到好處的低溫酒，帶來的爽口感+10086! 爽口感是食物給口腔的一種恰到好處的爽快，利落感(如黃瓜的“爽口”感)。 實驗發現，爽口感和溫度在一定范圍內呈反比關系。適當的低溫會帶來爽口感，溫度越低，液體入口冰涼感越強，口腔對“爽口”的感知越明顯;溫度過低則會讓舌和口腔壁產生麻痹感。 實驗結果表明，在13℃～21℃之間，白酒會給人一種清爽而不冰涼的愉悅感受，高度數白酒在增加爽口感的同時會在一定程度上抑制酒度對口腔黏膜的刺激，而適當的低溫又會彌補低度酒口味上的寡淡。 指標四：綜合(舒適度) “在14℃～15℃之間飲用舒適感普遍更好。” 舒適度是指給飲者身心兩方面的綜合滿意程度，是切身感受的表述。 舒適度受到白酒質量優劣、飲用者狀態、周圍環境等多方面影響，白酒溫度的不同也會直接影響到舒適感。 實驗結果顯示，樣品溫度在14℃～15℃之間飲用舒適感普遍更好，特別是對于高度白酒，其綿柔感和柔順度表現得更為突出。 查看更多 +
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2021-05-07勾兌白酒真的就等于假酒嗎?
產品標準化 風味更出色;其實勾兌本是一項很無辜的技術，它無非就是將同一類型具有不同香味的酒按特定比例兌在一起，達到對酒體進行補充、平衡和諧調的作用，讓產品形成和保持獨特風格特征。 我們或許都聽過“五年陳釀”、“十年陳釀”這類的說法，白酒的釀造周期這么長，短則幾個月，長則數年，在這么長時間的釀造過程中，酒會受到多方面不同因素的影響，比如不同生產班組、不同窖池的影響等等，這就會導致所釀造的酒在風味上有差別。 如果今天我買一瓶酒感覺挺好喝，下次買一瓶一樣的酒就不一個味了，那怎么能行?所以勾兌在白酒生產的過程中是必要的，它可以使出廠的每一批產品都保持固有的風格。 另外，酒本身也是食品的一種，釀酒就如同做美食。當你在炒一道菜時，有時要同時用到多種調味品，比如醬油和醋一起使用才能達到你所要的口感;而白酒勾兌具有同樣的意義，將不同風格的酒勾兌在一起，使酒體協調、平衡，并烘托出主體香氣，以獲得更為出色的風味。 白酒生產有“七分技術，三分藝術”的說法，這里的藝術，就體現在勾兌上。 勾兌過程可不簡單 很多人或許都有所耳聞，葡萄酒品鑒是一件十分講求均衡感的事;但你或許不知道，單一葡萄品種所釀造的葡萄酒在香氣和口感上可能會出現不足之處，為了彌補這樣的失衡，釀酒師一般會選擇不同品種的葡萄酒按照一定的比例進行調配。 另外，國外的蒸餾酒種也存在勾兌的過程。比如威士忌，我就認識一位蘇格蘭威士忌釀酒師，他曾表示，勾兌這個詞在外國并沒有任何貶義，許多精品威士忌都是勾兌而來，這樣在口感上和氣味上才能達到極致，而且在不同國家這種勾兌的技術也都是保密的。 在白酒的生產中，勾兌也是一個很重要的生產環節;其實，廣義的勾兌應當包含兩個步驟，即勾兌和調味，所以“勾兌”這個詞匯應該用“勾調”來替代才會更為全面。如果以素描作為比喻，勾兌過程就是建構框架、刻畫主體的過程。 不同批次生產出來的酒或者不同窖池生產出來的酒有所差別，表現在微觀上就是其中的酸類、酯類、醛類、酚類等微量成分的差別，而表現在宏觀上就是氣味和口感的差異，這樣將不同的酒勾兌在一起才能彌補某一種酒感官上的偏差或者讓風格更為突顯;這樣勾兌好的酒就叫做基酒。 基酒在勾兌好后，仍然不能稱之為完美，因為這僅僅是框架層面的調整，也就是說基酒在感官上的方向是正確的，還需要做進一步的刻畫以突出細節，精益求精，這時就需要用調味酒進行調味。這就好比燉好一鍋湯出鍋時，總會撒點香菜提個味兒。 而調味，正是給白酒錦上添花的過程。所謂的調味酒，是采用獨特工藝生產的具有各種特點的精華酒，它們可能有特香、特甜、特濃等鮮明的風格特征。 調味酒的主要功能是使組合的基礎酒質量水平和風格特點盡可能的得到提高，使基礎酒的質量向好的方向變化并穩定下來。 查看更多 + -
2021-07-09現代白酒釀造技術進展
現代釀酒的基礎之一是微生物學和生物化學，從民國開始，對釀酒微生物進行研究，從大曲和小曲中篩選微生物，三十年代至七十年代，主要目的是研究酒曲微生物的淀粉分解能力，以期提高出酒率，如五六十年代對大曲生產工藝技術的總結提高所做的工作;從八十年代開始，注重酒曲及酒窖泥中微生物的代謝產物對酒的風味的影響，以期提高酒的質量。如利用優良酒曲和酵母菌，在酒醅中潑灑己酸菌培養液等。 發酵工藝的研究 我國的白酒發酵技術雖源于黃酒，相對于黃酒歷史而言，白酒的生產技術還很不完善，故現代對白酒的發酵工藝進行了大量的研究，在五六十年代，影響的改革是全面總結了“煙臺操作法”，這個操作方法借鑒了酒精工業的麩皮曲及酒母制作兩個關健技術，并結合傳統的白酒工藝，形成了一套較為規范的操作法。 當時總結了其特點是：“麩曲酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒”十六個字。 由于濃香型酒在名優酒中的產量，深受消費者的喜愛，許多工廠和研究機構對濃香型大曲酒工藝進行了大量的研究。如研究控制低溫發酵，對發酵溫度曲線進行部結，提出了前期緩升，中期挺堅，后期緩落的策略。 此外還采用回醅發酵，即長期反復發酵的酒醅，配加在新酒醅中，以老醅帶新醅，進行發酵的措施。或采用回糟發酵。有的也采用回酒發酵，成品酒依次分為頭級酒，二級酒，三級酒。二級酒倒回酒新酒醅中，再次入窖發酵，再次蒸餾，可將二級酒變為頭級酒。 人工培養老窖 濃香型白酒采用泥窖發酵，在自然情況下，一個泥窖從建窖到窖的成熟，產出高質量的酒，往往要經過很長的時間，這對提高名優酒的產量極為不利。故名酒廠對人工老窖的培養作了大量的工作。 蒸餾技術的改進 蒸餾技術的提高，是提高酒質的重要環節，新技術采用緩慢蒸餾，量質摘酒，分批入庫，串香法等措施。同時對蒸餾鍋進行改革設計。 低度酒的研制 我國出口量大的白酒，如廣東的“玉冰燒”酒，酒度在29.5度,很受東南亞一帶消費者的歡迎。國外的蒸餾酒酒度一般較低，在40 度左右，如果酒度超過43 度,則視為烈性酒。 但是我國的白酒，由于歷史上的原因，以及本身的一些特點，酒度往往在55度以上時，酒的香味才較好。大多數白酒的酒度在60度左右。 酒度高的酒對人的健康有什么影響呢?我們知道，人的肝臟，可以分泌一種酶，叫“乙醛脫氫酶”，這種酶，可以將酒精(乙醇)分解掉，酒精就不會積累，人就不會酒精中毒，酒量大的人，往往是這種酶的分泌量較多，滴酒不沾的人，往往是不能分泌這種酶，故酒精中毒。 據報道，我國人口中，酒量較小的比例較大，原因是有些人的體內不能分泌這種酶，或這種酶的分泌量少。故不能適應高度白酒。這對飲酒者的健康不利。低度白酒的研制勢在必行。低度白酒的生產方法主要有兩類：一種是先將選擇好的酒基單獨加水降低酒度，澄清后,按一定的比例勾兌、調味、貯存、過濾。另一種方法是先按高度酒的生產方法進行勾兌、調味，然后加水降度、澄清、貯存、過濾。由于低度酒酒精度較低，一些芳香性的成份較難溶解其中，容易產生混濁的沉淀。故要進行“除濁”處理，將混濁的顆粒去除掉。 另外，降低酒度所用的水也要經過處理。 后處理技術的進展 陳釀法:貯存老熟,一般用陶瓷壇陳釀效果好. 勾兌：這是決定酒質的重要環節，以往都是由富有經驗的老師傅擔任這項工作?，F在利用計算機的勾兌技術也正在研究發展之中。 配加混合香酯(新工藝白酒)的研究：現在能夠生產混合香酯。這是以硫酸為催化劑,將酒精和醋酸人工合成為乙酸乙酯,用酒精和高級脂肪酸合成相應的高級脂肪酸酯.然后蒸餾分餾,凈化處理后,進行毒性實驗,證明無毒,可供食用,于是進一步制成混合各酯分的"混合香酯",作為調香劑加入到一般質量的白酒中?？商岣甙拙频馁|量。 酒香氣成分的研究：白酒中的香氣成分極為復雜，除了酒精(乙醇)之外，還含有數百種化學成分。白酒中的主要成份分為四大類：醇類物質、酯類物質、酸類物質和醛酮類物質。不同香型的白酒，其主體香氣成分是不同的。如汾香型白酒中，乙酸乙酯是最主要的香氣成分，乳酸乙酯的含量約為乙酸乙酯含量的30%，而己酸乙酯的含量較低。瀘香型白酒中，主體香成分是己酸乙酯及適量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量較高。 白酒機械化生產 從古代到本世紀四十年代，白酒的生產都是人工操作，勞動強度非常大，如踏曲、翻曲、粉碎、酒醅的入窖和出窖都是靠人力。新中國成立后，在白酒生產的機械化方面作了大量的探索。在許多方面已經實現了機械化生產，如用粉碎機代替了牲畜拉磨，將蒸餾器的“天鍋”改為冷凝器，免去了人工經常換水。大曲的踏制改為曲坯成型機，人工推車送料改為皮帶輸送或桁車抓斗。陶壇貯酒也改為大容器貯酒，減少了酒的損耗，還減輕了工人的勞動強度。白酒的包裝設備也普遍實現了洗瓶、灌裝、壓蓋、貼標流水線。 查看更多 + -
2021-07-09茅臺鎮的習俗,上直播,端午不祭祀屈原而是祭祀小麥
每年的夏至及端午節來臨時，仁懷市茅臺鎮大大小小的醬香型酒廠就要制作酒曲了。濕熱的制曲廠房內，年輕女子們或七八個或三五個一起，一邊談笑風生一邊用靈巧的雙腳在木框上踩著酒曲，不到兩分鐘的時間，一塊呈龜背狀的酒曲坯就踩好了，其嫻熟的動作令人贊嘆。于是這里代代沿習這樣的傳統從端午節開始用小麥制作酒曲，也代表著從這一天開始，新一年的白酒生產正式開始了，這在當地是一件非常隆重的事情。 據了解，茅臺鎮端午女人踩曲已有600余年的歷史。每到端午節前后，鎮上未婚、年約十七八九的女子都忙于各個酒廠踩酒曲。 一瓶茅臺酒的誕生，除了得益于茅臺鎮特有的自然環境，更離不開其神秘的“制曲”工藝。這“曲”是怎樣制成的呢！ 高溫育微生物，促曲塊分泌“酶”。 茅臺酒釀造的過程遵循“端午踩曲、重陽下沙”的季節性生產方式，被譽為世界上復雜的蒸餾酒釀造工藝。 端午后，是一年中氣溫高的時節，有著制曲需要的高溫。制曲車間里的溫度經常高達60攝氏度左右，高溫有利于微生物的生長，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質等轉化為糖分。 拋棄機械，仍保留雙足踩曲。 “曲是酒之骨”，制曲是以小麥為原料，產出的為大曲，大曲是以高粱為原料。茅臺至今還在堅持傳統的人工制曲，用女性的雙足踩出中間高，四邊低，松緊適宜的“龜背型”大曲，這種形狀有利于微生物的生長和后期發酵。 曾有茅臺員工介紹，公司也曾經想使用機械進行踩曲，但無法形成大曲的形狀和密度。 黃曲比例高，發酵后要被“拆”。 在茅臺的制曲過程中，黃曲所占的成分比較高，一般來說，發酵后的曲塊分為黃曲、白曲和黑曲，黃曲是一般適宜的曲塊，白曲是發酵不夠的，黑曲是發酵過頭的，而茅臺的黃曲占比都達到了80%以上。發酵后的曲要拆曲，拆后的曲還要存儲半年，發酵后的曲塊在儲存過程中水分等元素揮發，有利于酒的醇香。曲磨粉裝袋就進入制酒生產。 做曲塊裝倉，存半年以上才能使用。 小麥經過“踩曲”做成“曲塊”，進行“裝倉”?！把b倉”時需要谷草隔離開，大約8天后再進行第一次“翻倉”，把茅臺酒曲塊進行上下翻轉，讓每一面都能充分接觸微生物。前后一般要進行兩次翻倉。過40天，曲塊就做好可以出倉了，但是要使用的話還需要存儲半年以上。在使用之前，要將曲塊“切碎”，越碎越好。經過這樣一番工序，生產一塊合格的酒曲至少要8個月左右。 查看更多 +
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